Bandung, sith.itb.ac.id — Institut Teknologi Bandung (ITB) kembali menyambut ribuan mahasiswa baru melalui Sidang Terbuka Penerimaan Mahasiswa Baru (PMB) Semester I Tahun Akademik 2026/2027 di Sasana Budaya Ganesa (Sabuga), Rabu (5/8/2026). Pada pelaksanaan PMB sesi siang hari, Dr. Eng. Kamarisima, M.Si., S.Si., dosen muda dari Kelompok Keilmuan Bioteknologi Mikroba, Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH) ITB, menyampaikan orasi ilmiah bertajuk “Fermentasi Kakao: Rahasia di Balik Kenikmatan Cokelat”.

Orasi Ilmiah Dr. Eng. Kamarisima di PMB ITB 2026: Kupas Inovasi Hayati Fermentasi Kakao

Mengawali orasinya, Dr. Kamarisima meluruskan pandangan di masyarakat yang kerap menganggap cokelat sebagai makanan yang buruk bagi kesehatan dan penyebab obesitas. Ia menjelaskan bahwa dampak negatif tersebut murni berasal dari penambahan gula dan zat aditif berlebih pada produk olahan (processed food) akhir. Sebaliknya, biji kakao asli yang terdapat pada dark chocolate justru menyimpan ragam senyawa bioaktif esensial seperti polifenol, peptida, dan GABA (gamma-aminobutyric acid).

“Kandungan senyawa alami dalam kakao ini mampu menstabilkan mikrobioma usus dan mengirimkan respons kepada otak untuk menjadi lebih tenang dan fokus. Jadi, apabila kita merasa cemas, sedih, dan galau, yang dapat dikonsumsi adalah cokelat dengan tinggi kandungan kakao dan bukan gula,” papar Dr. Kamarisima.

Meskipun Indonesia memiliki komoditas kakao yang melimpah, perjalanan menghasilkan cokelat berkualitas dari petani lokal masih dihadapkan pada sejumlah kendala teknis. Proses fermentasi tradisional memakan waktu sangat lama hingga 10-14 hari dengan indeks fermentasi yang tidak konsisten serta rentan terhadap kontaminasi.

Dr. Eng. Kamarisima saat orasi ilmiah di PMB ITB 2026

Menjawab tantangan tersebut, Dr. Kamarisima bersama tim peneliti SITH ITB merumuskan solusi saintifik melalui pengembangan kultur starter bakteri Lactiplantibacillus plantarum H5B71. Aplikasi bioteknologi ini terbukti dapat memangkas waktu fermentasi menjadi 1-2 hari saja, menghasilkan kualitas biji yang seragam, serta secara alami melipatgandakan konsentrasi GABA tanpa menghilangkan keunikan cita rasa lokal (single origin) biji kakao nusantara.

Lebih dari inovasi mikrobiologi, pendekatan rekayasa multidisiplin juga diwujudkan. SITH ITB berkolaborasi dengan Fakultas Teknologi Industri (FTI) ITB dan ITS untuk mengembangkan reaktor fermentor kakao cerdas berbasis Internet of Things (IoT) dengan kapasitas 100 kg. Inovasi fermentor material stainless steel yang terintegrasi dengan suplai sel surya dan unit pengolahan air mandiri ini sukses menekan angka kegagalan, mendongkrak panen menjadi biji kakao Grade AA, sekaligus menaikkan harga jual produk 20 hingga 30 persen di pasaran.

Tim SITH ITB juga turut memelopori rekayasa cita rasa (personalized product) melalui jalur fermentasi sekunder. Tanpa perisa buatan, proses enzimatik menggunakan ragi dan bahan organik seperti kulit lemon mampu memunculkan profil rasa fruity hingga nutty secara alami. Inovasi ini secara efektif mentransformasi kakao berkualitas rendah (bulk cacao) menjadi fine cacao (specialty) bernilai jual tinggi yang siap diekspor.

Dr. Eng. Kamarisima menyampaikan orasi ilmiah di PMB ITB 2026

Di penghujung orasinya, Dr. Kamarisima membingkai rute panjang pengolahan kakao sebagai analogi dari perjalanan akademik mahasiswa di kampus. Dari buah yang dipanen, dibelah, difermentasi penuh rintangan, hingga disangrai, tidak ada satu pun tahapan yang sia-sia demi memunculkan kualitas terbaik.

“Begitu pula perjalanan sebagai mahasiswa. Tugas yang sulit, percobaan yang gagal, kritik, rasa lelah, dan berbagai tantangan merupakan bagian dari proses yang sedang membentuk pengetahuan, karakter, serta kualitas diri. Maka seperti kakao berkualitas tinggi, semakin matang melalui proses yang panjang, semakin besar nilai dan manfaat yang dapat diberikan kepada masyarakat,” pungkasnya memberikan motivasi di hadapan para mahasiswa baru.

Kontributor: Salma Sadiah (Bioteknologi, 2024)

Editor: Ardhiani Kurnia Hidayanti