Penulis : Fauzie Fitria Rusdiana

SITH.ITB.AC.ID, Bandung – Kombucha menjadi Produk Unggulan pada kegiatan Fermenstation 2017 yang gelar oleh mahasiswa Mikrobiologi SITH ITB. merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas, yaitu rasa asam-manis dengan sensasi sparkling. Sejarah kombucha bermula dari cerita pada zaman kekaisaranJepang, yaitu pada pemerintahan Kaisar Inkyo. Kaisar Inkyo menderita penyakit sembelit selama bertahun-tahun, hingga membuat sang Kaisar kesakitan padahal harus tetap memimpin kerajaannya. Hingga pada tahun 414 Masehi, seorang tabib yang berasal dari Korea membawakan ramuan teh yang telah difermentasi. Ramuan teh tersebut akhirnya dapat menyembuhkan penyakit sembelit sang Kaisar. Sebagai bentuk penghargaan, ramuan teh tersebut diberi nama kombucha yang berasal dari nama tabib tersebut “kombu” dan “cha” dalam bahasa Jepang yang berarti teh.

Kombucha mengandung berbagai vitamin dan mineral serta asam-asam organik yang berasal dari larutan teh setelah proses fermentasi. Fermentasi sendiri merupakan perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa organik oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Kandungan nutrisi dari kombucha meliputi asam-asam organik seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam sitrat, dan lain sebagainya, selain itu kombucha juga mengandung vitamin B1, B2, B6, B12, dan C, asam amino, enzim hidrolitik, ethanol, karbon dioksida, polifenol, mineral, serta senyawa antimikroba. Kombucha merupakan salah satu contoh dari minuman probiotik, yaitu minuman yang mengandung mikroorganisme baik untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan.

Mikroorganisme dominan yang terdapat pada kombucha antara lain dari kelompok bakteri Acetobacter dan Gluconobacter serta kelompok ragi Saccharomyces, Schizosaccharomyces, dan Zigosaccharomyces. Kelompok ragi akan menggunakan gula pada larutan teh manis sebagai substrat dan mengkonversinya untuk menghasilkan alkohol. Alkohol yang dihasilkan akan dikonsumsi oleh kelompok bakteri untuk menghasilkan senyawa asam organik, di mana dalam kombucha senyawa asam yang dominan merupakan asam asetat.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kombucha antara lain teh, gula, air, serta kultur mikroba dalam bentuk SCOBY. SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) merupakan metabolit sekunder dari fermentasi kombucha yang membentuk struktur selulosa. Cara membuat kombucha cukup mudah namun harus dilakukan dalam kondisi bersih. Pertama buat larutan teh manis dengan cara mendidihkan air dan memasukkan teh serta gula ke dalamnya. Teh yang digunakan sebaiknya merupakan teh tubruk tanpa campuran rasa maupun wewangian seperti melati, dan gula yang digunakan adalah gula pasir. Selanjutnya larutan teh dipisahkan dari ampas untuk kemudian didinginkan hingga suhu ruang. Setelah itu larutan teh dimasukkan dalam toples kaca dan dimasukkan SCOBY beserta larutan kombucha dari proses fermentasi sebelumnya. Toples kaca ditutup dengan kain dan diikat dengan karet. Kondisi ini menciptakan kondisi aerobik pada proses fermentasi. Selanjutnya diinkubasi pada suhu ruang selama 7-10 hari. Letakkan toples kaca jauh dari sinar matahari karena sinar matahari mengandung sinar UV yang dapat membuat mikroba mati. Penghentian proses fermentasi bergantung pada selera rasa yang disukai. Setelah rasa sesuai, maka larutan kombucha dipisahkan dari SCOBY dan dimasukkan dalam lemari pendingin.

SCOBY

Selama proses fermentasi kombucha selain cita rasa serta tampilan dari larutan teh akan berubah, akan terbentuk lembaran SCOBY baru. SCOBY yang telah digunakan maupun SCOBY baru dapat digunakan untuk proses pembuatan kombucha selanjutnya. Namun apabila tidak ingin melakukan pembuatan kombucha dalam waktu dekat, SCOBY dapat disimpan dalam larutan kombucha. Penyimpanan dilakukan pada kondisi yang sama ketika proses inkubasi kombucha.

Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengetahui khasiat dari kombucha, antara lain meningkatkan daya tahan tubuh, efek antimikroba terhadap mikroba patogen, meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan merangsang produksi interferon, mengurangi kadar kolesterol, mengurangi inflamasi yang berlebihan, serta menjaga kesehatan saluran pencernaan. Khasiat kombucha tidak hanya membidikorgan tubuh tertentu saja, namun mempengaruhi tubuh secara menyeluruh dengan menstabilkanmetabolisme tubuh dan menawarkan racun.