BANDUNG, sith.itb.ac.id – Peningkatan kebutuhan pangan yang bergizi, berkelanjutan, dan adaptif terhadap perkembangan zaman, menjadi tantangan masa kini. Kelompok Keahlian Bioteknologi Mikroba dan Prodi Mikrobiologi, Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH), Institut Teknologi Bandung (ITB), menjawab tantangan ini melalui pendekatan yang tak biasa: mikrobiologi dan fermentasi. Fermenstation ITB 2025 bukan sekadar ajang akademik, melainkan ruang eksplorasi multidisipliner yang menggabungkan sains, seni memasak, dan inovasi pangan dalam satu pengalaman terpadu. Melalui pameran karya, live cooking, workshop, hingga simposium, acara ini memperlihatkan bagaimana mikroorganisme dapat menjadi katalis transformatif dalam menciptakan solusi pangan masa depan, dari laboratorium menuju meja makan.

Riset Berdampak: Mikrobiologi dan Masa Depan Pangan

Fermenstation ITB merupakan kegiatan tahunan yang diselenggarakan oleh Kelompok Keahlian Bioteknologi Mikroba bersama mahasiswa program studi Mikrobiologi ITB. Ketua Kelompok Keahlian, Prof. Dr. Pingkan Aditiawati, M.S., menjelaskan bahwa kegiatan ini menjadi bagian penting dari proses pembelajaran berjenjang di kampus. Di tingkat awal, mahasiswa mempelajari dasar-dasar mikrobiologi, dan pada tingkat lanjut, mereka mulai menerapkannya, salah satunya dalam konteks pangan fermentasi. “Fermentasi itu menarik karena mengubah rasa, nilai gizi, bahkan nilai ekonominya,” jelas Prof. Pingkan.

Lebih dari sekadar kreativitas, mahasiswa juga diarahkan untuk mengedepankan aspek ilmiah dan keamanan pangan. Program Studi Mikrobiologi ITB menekankan pentingnya standarisasi dalam setiap hasil olahan fermentasi, agar produk yang dihasilkan tidak hanya inovatif dan bergizi, tetapi juga dapat dipertanggungjawabkan secara kualitas, higienitas, dan potensi hilirisasinya.

Ketua Kelompok Keahlian, Prof. Dr. Pingkan Aditiawati, M.S memberikan kata sambutan pada pembukaan Fermenstation 2025

Acara ini dibuka oleh Dekan Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH) ITB, Dr. Indra Wibowo, S.Si., M.Sc., yang menyampaikan bahwa Fermenstation bukan hanya tentang mencicipi hasil olahan, tetapi juga tentang memperluas pemahaman masyarakat terhadap potensi besar fermentasi di Indonesia. Menurut Dr. Indra, kegiatan ini mencerminkan komitmen ITB dalam mendukung pengembangan pangan lokal berbasis sains, serta upaya menjembatani ilmu pengetahuan dengan kehidupan sehari-hari.

Dekan Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH) ITB, Dr. Indra Wibowo, S.Si., M.Sc., membuka acara Fermenstation 2025

Dari Fermentasi ke Inovasi Rasa dan Gizi

Melalui Fermenstation, mahasiswa Program Studi Mikrobiologi ITB menunjukkan bagaimana sains dapat diolah menjadi cita rasa. Produk-produk hasil fermentasi yang dipamerkan bukan sekadar eksperimen laboratorium, melainkan contoh nyata penerapan teknologi pangan berbasis mikrobiologi. Mulai dari asinan wortel dan lobak, cream cheese jagung, hingga mandai dari fermentasi cempedak, seluruh karya mahasiswa merepresentasikan pemanfaatan mikroorganisme dalam mengolah bahan lokal menjadi pangan yang baru, menarik, dan bergizi.

Tak hanya itu, kreasi lain seperti tepache, minuman fermentasi berbahan nanas, ketan hitam fermentasi, serta kombucha sereh juga memperlihatkan keberagaman pendekatan mahasiswa dalam mengeksplorasi bahan alami. Salah satu yang mencuri perhatian adalah yoghurt puree ubi ungu, hasil kombinasi antara probiotik dan pangan lokal yang menghasilkan rasa segar sekaligus menyehatkan. Inovasi ini menunjukkan bahwa teknologi pangan tidak harus berjarak dengan keseharian, justru bisa lahir dari dapur mahasiswa dengan bekal ilmu dan keberanian bereksperimen.

Menyulap Hasil Fermentasi Jadi Sajian Fine Dining Berkelas

Salah satu rangkaian acara Fermenstation ITB 2025 adalah sesi fine dining yang digelar pada Kamis (12/6/2025) di Wisma Rektor ITB. Dalam acara ini, berbagai hasil olahan fermentasi karya mahasiswa diolah dan disajikan dalam format sajian fine dining dengan pendampingan langsung dari chef profesional. Menu yang disajikan bukan hanya mencerminkan keberagaman bahan lokal, tetapi juga membuktikan bahwa makanan hasil fermentasi dapat tampil berkelas dan bergizi.

Hidangan dibuka dengan corn and potato cream soup yang disajikan bersama garlic bread dan corn-cheese spread sebagai appetizer, diikuti oleh main course berupa nasi daun jeruk, ikan pindang, sambal gami, dan asinan fermentasi. Untuk pendamping minuman, tamu disuguhi pilihan antara tepache atau kombucha sereh, dua hasil fermentasi yang menyegarkan. Sebagai penutup, disajikan layer dessert berbahan dasar tape dan whipped yoghurt ubi ungu yang ringan namun kompleks dalam rasa.

Lebih dari sekadar pengalaman kuliner, sesi ini menunjukkan bahwa ketika bahan lokal diramu dengan pendekatan ilmiah dan estetika penyajian yang cermat, makanan fermentasi dapat naik kelas menjadi sajian fine dining yang layak dibanggakan.

Fermentasi sebagai Solusi Inovatif Pangan Lokal

Fermenstation tidak hanya menjadi ruang eksperimentasi dan apresiasi rasa, tetapi juga bagian dari upaya mendorong hilirisasi hasil riset mahasiswa. Melalui pendekatan mikrobiologi, berbagai bahan pangan lokal yang kerap dianggap biasa—seperti jagung, ketan hitam, atau ubi ungu—direkayasa secara ilmiah untuk menghasilkan produk fermentasi dengan nilai tambah, mulai dari peningkatan gizi, karakter rasa, hingga potensi ekonominya.

Namun, hilirisasi bukan tanpa tantangan. Ketua Kelompok Keahlian Bioteknologi Mikroba, Prof. Dr. Pingkan Aditiawati, M.S., mengungkapkan bahwa salah satu harapannya dari kegiatan ini adalah mendekatkan hasil riset dengan masyarakat. “Kami ingin dengan adanya event Fermenstation ini, mahasiswa menjadi tahu bahwa membuat produk fermentasi dalam skala besar itu tidak semudah yang dibayangkan, tapi bukan berarti tidak mungkin. Itulah mengapa proses ini penting,” jelasnya.

Sebagai bentuk dukungan lintas disiplin, kegiatan ini juga melibatkan kolaborasi dengan dua fakultas lain di ITB. Mahasiswa Fakultas Seni Rupa dan Desain (FSRD) terlibat dalam proses dokumentasi visual seperti foto dan video produk, sementara mahasiswa dari Sekolah Bisnis dan Manajemen (SBM) membantu menyusun strategi bisnis dan rencana hilirisasi produk, termasuk penyusunan business plan yang memungkinkan produk fermentasi ini dijual secara komersial.

Melalui Fermenstation, ITB tidak hanya mempertemukan ilmu dan rasa, tetapi juga mengintegrasikan potensi riset lintas bidang untuk menghasilkan inovasi pangan yang berkelanjutan dan aplikatif di tengah masyarakat.

Reporter : Indira Akmalia Hendri (Perencanaan Wilayah dan Kota, 2021)

Editor : Ardhiani Kurnia Hidayanti