BANDUNG.itb.ac.id – Dosen Peneliti Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati ITB sekaligus peneliti Pusat Penelitian Biosains dan Bioteknologi ITB (Dr. Maya Fitriyanti) mengembangkan sebuah penelitian terkait dengan kemampuan dari gelombang ultrasonik untuk membunuh sel bakteri pada bahan makanan yang bertujuan agar bahan makanan lebih tahan lama dan awet untuk dikonsumsi. Paparan terkait penelitian tersebut disampaikan dalam acara seri webinar yang dilakukan oleh Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LPPM) ITB. Sebagai seorang dosen peneliti pada bidang bioteknologi mikroba khususnya mikrobiologi makanan, Dr. Maya mengetahui bahwa bakteri dan virus memiliki peranan yang sangat besar dengan kehidupan kita, terutama pada bidang makanan dan kesehatan. Makanan yang kita konsumsi dapat terkena bakteri dari awal pemanenan hingga makanan tersebut tersaji untuk dikonsumsi (from farm to plate) sehingga dapat memberikan kerugian bagi kita (makanan menjadi busuk dan tidak tahan lama). Tantangan yang muncul pada proses pengawetan bahan makanan sangat membutuhkan metode alternatif. Salah satu metode alternatif yang dibutuhkan untuk menjawab tantangan pengawetan pada bahan makanan tersebut datang dari gelombang ultrasonik.

Sumber: Youtube LPPM ITB

Gelombang ultrasonik merupakan gelombang suara yang memiliki frekuensi diatas 20kHz atau diluar batas frekuensi suara pendengaran manusia. Gelombang ultrasonik memiliki rentang sangat luas mulai dari 20 kHz hingga ratusan kHz (power ultrasound) sehingga dapat digunakan untuk homogenisasi atau memecahkan sel. Kemampuan dari gelombang ultrasonik untuk homogenisasi atau memecahkan sel digunakan oleh Dr. Maya dan tim untuk dikembangkan lebih lanjut dalam proses pengawetan makanan. Dr. Maya dan tim berusaha lebih dalam untuk mengetahui bagaimana efek gelombang ultrasonik terhadap bakteri yang berada pada bahan makanan yang kita konsumsi, bagaimana kerusakan yang terjadi pada sel bakteri, dan dikembangkan atau diaplikasikan untuk sterilisasi pada bahan makanan. Pengembangan gelombang ultrasonik sebagai metode pengawetan makanan diawali dengan pembuatan prototipe. Prototipe dibuat secara mandiri dengan tujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh frekuensi gelombang ultrasonik yang berbeda terhadap struktur sel bakteri. Kerusakan sel bakteri yang dihasilkan oleh alat ultrasonikasi dilakukan secara eksperimental dan pemodelan. Secara eksperimental, hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa sel bakteri akan rusak dan mati setelah ultrasonikasi, sedangkan berdasarkan hasil permodelan dapat diketahui bahwa bakteri dapat rusak dan mati setelah diberi perlakuan ultrasonikasi melalui 2 cara yaitu bursting mode dan perforating mode. Setelah dilakukan tahap awal untuk mengetahui bagaimana sel bakteri rusak atau mati, pemahaman yang didapatkan oleh Dr. Maya dan tim dilakukan untuk pengawetan makanan.

Dr. Maya dan tim menggunakan beberapa sampel makanan seperti susu, jus buah-buahan, hingga bahan-bahan segar. Perlakuan ultrasonikasi yang dilakukan terhadap sampel tersebut menunjukkan hasil bahwa 99,9% bakteri yang ada di dalam sampel mati dan tidak terjadi kerusakan dari kandungan lemak, protein, serta vitamin yang ada di dalam sampel dan sampel lebih tahan lama. Pengembangan alat ultrasonikasi ini akan terus dilakukan untuk menjawab berbagai tantangan khususnya bagi sektor industri yang akan menggunakannya dalam skala besar. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi teknologi alternatif untuk menjawab salah satu tantangan yang ada di industri pangan saat ini, yaitu mencegah pembusukan makanan yang berujung pada peningkatan food loss atau food waste dan mampu mengurangi kerugian khususnya pada bidang kesehatan dan ekonomi.

Selengkapnya: https://www.youtube.com/watch?v=zrPq1zZ2RV8&t=14s